云南辣椒醬令你欲罷不能
時(shí)間：2019-11-04 來源：云南網(wǎng) 作者： 我要糾錯(cuò)
辣椒醬是用辣椒、豆類、姜、蒜等制作成的醬料，是餐桌上比較常見的調(diào)味品。辣椒醬有著悠久的歷史，是勞動(dòng)人民在飲食之道上智慧的精華，不同地區(qū)生產(chǎn)出來的醬在味道上往往有著明顯的差別，于是隨身帶上一罐家鄉(xiāng)的醬，便是將家鄉(xiāng)的味道帶在了身邊，這大概就是醬文化的終極追求，保持一方水土的原始風(fēng)味，下面一起看看云南的這些醬。
玉溪老醬
蠶豆發(fā)酵制作而成的玉溪老醬不僅是烹飪時(shí)的調(diào)料，也是一道傳統(tǒng)的下飯菜。玉溪老醬細(xì)看之下呈細(xì)小的顆粒狀。因?yàn)樵谥谱髦袥]有面粉的加入，在人們做菜炒制時(shí)具有不粘鍋的特點(diǎn)，這也成了人們判斷玉溪老醬正宗與否的標(biāo)準(zhǔn)。
制作完成的玉溪老醬，需要再放置一段時(shí)間才能呈現(xiàn)出它最為傳統(tǒng)的味道。在玉溪傳統(tǒng)的飲食習(xí)慣中，烹制黃燜雞、黃燜鴨、茄子芋頭花等菜肴都習(xí)慣放入老醬，加以調(diào)味，即便是對(duì)于海鮮，老醬也能將其融合。
昭通醬
說起昭通特產(chǎn)，除了蘋果、天麻等，往往還能讓人想到昭通醬。昭通醬味道鮮美醇厚，麻辣和黏稠度適中，這正是昭通人追求的。
昭通醬的制作，在還沒有精準(zhǔn)工業(yè)的年代里，靠的是匠人們千錘百煉打磨出來的經(jīng)驗(yàn)。精選黃豆-磨粉-做醬粑-下醬-曬醬等工藝過程，每一道都要做到精益求精。其中做醬粑就有“左三把、右三把、不松不緊又三把”的傳承口訣。醬自身攜帶的浩然正氣在制醬的過程中體現(xiàn)得淋漓盡致。做好后的新醬顏色深紅，時(shí)間越長(zhǎng)，顏色越深，不管新醬老醬，均鮮潤(rùn)油亮，麻辣鮮香略帶回甜味。
昭通的氣候、土壤、水質(zhì)就是昭通醬的溫柔鄉(xiāng)，出了昭通，所有的醬都感受不到昭通的這種溫柔，這也許就是昭通醬獨(dú)特的原因。
湯池老醬
湯池老醬是宜良縣特產(chǎn)，是別的地區(qū)無法復(fù)制的美味。老醬是以豆類、香料、辣椒等為主要原料，以面粉、辣椒、花椒等為主要配料加工而成的糊狀調(diào)味品。
湯池老醬已有數(shù)百年的制作歷史，其品質(zhì)得益于湯池的自然條件和特殊的水質(zhì)環(huán)境。湯池夏無酷暑，冬無寒氣，溫泉中又富含多種人體所需的微量元素，所以造成湯池老醬有一項(xiàng)是其他老醬無可比擬的，那就是湯池老醬可以入藥。據(jù)了解，湯池老醬的誕生是以祖上的傳統(tǒng)制醬工藝為基礎(chǔ)，經(jīng)過現(xiàn)代工藝的完善逐步創(chuàng)新發(fā)展，再加上溫泉水作汁并在湯池這一特殊地理環(huán)境的恒溫下所產(chǎn)生。
糟辣子
有一種辣醬，湖南人叫剁椒，云南人叫糟辣子，可直接吃或用于拌菜、炒菜或調(diào)蘸料。糟辣椒色澤鮮紅，香濃辣鮮，既辣又酸。記憶中，只要小小的一碗糟辣椒醬，便可以吃很多的米飯。糟辣椒的做法相對(duì)簡(jiǎn)單，將紅彤彤的辣椒、姜、蒜洗干凈剁碎加入調(diào)味料，再將剁好的辣椒等放入用于腌制的壇內(nèi)，壇沿放一圈水與空氣隔絕，待一周左右糟辣椒醬便腌制好了。
楚雄云泉豆瓣醬
在楚雄市鹿城鎮(zhèn)西山南麓有甜泉一口，泉水常年不竭，叫漂泉。泉水清澈，因地處山凹，故名漂白凹，泉水甘甜無雜質(zhì)，富含多種礦物質(zhì)。云泉豆瓣醬選用優(yōu)質(zhì)蠶豆輔以漂泉之水，采用精心釀造的曲料加配多種香料，運(yùn)用低溫發(fā)酵工藝釀制，歷經(jīng)一年乃成“云泉油豆瓣醬”。醬色油亮，香氣濃郁，鮮辣爽口，風(fēng)味獨(dú)特，佐餐令人食欲大增。云南省公布的第四批省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄，云泉豆瓣名列其中。
云南燒辣醬
制作燒辣醬的辣椒經(jīng)過火燒后附著有炭火氣息，風(fēng)味獨(dú)特。燒辣醬一般用于涼拌、炒菜和制作蘸水調(diào)料。將新鮮辣椒洗干凈，用火炭把辣椒烤出香味直至表面發(fā)黑，再將其剁細(xì)，放入醬油和鹽腌制，燒辣醬便做好了。燒辣醬在提升了辣椒醬口感的同時(shí)，保留了辣椒鮮、辣的純正風(fēng)味。
七甸老醬
七甸老醬是昆明市呈貢區(qū)七甸鄉(xiāng)的特產(chǎn)。七甸老醬選用優(yōu)質(zhì)小麥粉，加入辣椒、食鹽，經(jīng)特殊發(fā)酵，歷時(shí)三個(gè)月才能達(dá)到外觀黑紅、口感香辣。獨(dú)特的陶罐包裝不僅美觀，也是老醬品質(zhì)更高的保證。七甸老醬是炒雜醬，做黃燜雞的不二材料。
糍粑辣椒醬
對(duì)于云南沾益辣子雞，吃貨們并不陌生，沾益辣子雞“香辣”的口味來源于一種特殊的辣椒醬——糍粑辣醬。
糍粑辣椒醬做法是：把曬干后的辣椒去蒂，放在清水中浸泡發(fā)軟，切碎的辣椒混合姜塊、蒜瓣以及花椒、八角等香料一同搗碎，再加入一點(diǎn)點(diǎn)白酒在里面，讓糍粑辣椒更好地發(fā)酵，變得更香，做好的糍粑辣椒醬和雞肉烹制簡(jiǎn)直是絕配。
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