姚安美食的一枝奇葩，姚安套腸
姚安套腸，有滇中第一腸之美譽。
時間：2019-11-04 來源： 作者： 我要糾錯
姚安套腸，有滇中第一腸之美譽。
套腸，又名圈圈腸、千層香，為豬肉類腌制品。因其用料考究，制作工藝特殊，與姚安壩子的溫度、濕度及水土密切相關(guān)，所以，僅在姚安壩子里加工食用，為姚安縣獨有，故被外界冠以“姚安”之名，稱姚安套腸。
解放前，肉類緊缺，只有大戶人家才有條件加工套腸，因而也只有少數(shù)富人及達(dá)官顯貴能品嘗到套腸的美味。解放以后，人民生活有了改善，養(yǎng)豬的多了，一般人家也開始加工少量套腸，但僅限于待客或自食，被視為奢侈食品。改革開放后，人民生活富裕，豬肉市場繁榮，姚安套腸所蘊含的商機(jī)，被越來越多的人看好，套腸加工制作，也就成了一門致富發(fā)家的手藝。于是，套腸加工的小作坊及餐館，逐漸多了起來。
套腸加工，是一門古老的傳統(tǒng)手藝，秘不外傳。外界所能了解到的，無非是小腸要用新鮮的豬小腸，然后佐以適量的精鹽、辣椒、花椒等配料進(jìn)行加工制作。豬小腸，必須是帶膘衣的那種。豬小腸的清洗，也很講究。清洗翻腸自不必說，單用麥面攪拌抓捏搓揉這道工序，就讓人受不了，何況還要反復(fù)2至3次，達(dá)到水清無味方可待用。當(dāng)中，還有一個訣竅，就是不能過多清洗，否則套腸味苦。但也不能少洗，否則異味難凈。這個要憑經(jīng)驗判斷。灌填前，須將小腸重新翻回，然后上佐料，之后再翻回原樣。灌填時，用小腸的一頭填進(jìn)另一頭，然后握在手里邊拉邊攢，最后拉攢成緊實飽滿的一小圈，用麻線打結(jié)扎緊。這是一個高難度的技術(shù)活，會者才能得心應(yīng)手。否則，要想讓柔滑濕溜的小腸在手里面聽話是不可能的。最后是拿到室外的太陽下掛曬風(fēng)干。這是一個自然發(fā)酵風(fēng)干的過程，須專人定時檢查，視色澤和軟硬度情況作位置變換處理。自然風(fēng)干后，即可收貯在室內(nèi)。這時候的套腸，微紅，色澤光鮮，呈小圈樣，俗稱“圈圈腸”。
套腸加工制作，春節(jié)前后最好，顏色正，味道純，品質(zhì)佳，可保存一年左右。現(xiàn)在有了真空包裝，保質(zhì)期更長一些。近些年來，在旅游業(yè)的拉動下，套腸的需求量越來越大，不僅當(dāng)?shù)夭宛^有需求，省城及周邊城市也有需求，再加上游客購買帶走，一度供不應(yīng)求，價格暴漲。在此情形下，季節(jié)性的傳統(tǒng)加工制作已經(jīng)不能滿足，于是有了許多四季加工制作的小作坊。這類隨時隨地加工制作的套腸，雖然保質(zhì)期短一些，但因其端上餐桌的周期短，卻便于調(diào)料多樣化使用而不齁，可滿足不同口感不同口味的需求。
煮食套腸前，先用清水泡軟。用文火慢燉最佳。出鍋后，先冷卻，再切，以橫斷面下刀。正切，成圓形；斜切，呈橢圓形。裝盤時，可憑興趣擺放塑形。上桌前，可水蒸，可微波加熱。上桌時，講究一些的，會在盤下置一托碗，里面盛熱水，以避免套腸在用餐過程中因凝脂而讓色香味流失。套腸在盤中呈圓片層狀，加之清香四溢，故又名“千層香”。
姚安套腸始于何時，已無從考證。但民間有一個傳說，卻可以大致知道套腸加工制作的古老歷史以及套腸發(fā)明的偶然性。
據(jù)說是一個遙遠(yuǎn)模糊的土司時代，大戶人家殺年豬，殺了好幾頭。按慣例，長工們除了要為主家腌制肉塊外，還要加工制作一些肉香腸和一些豆腐腸。也許是計劃不周，總之，最后剩余了一堆小腸沒有肉丁或豆腐來灌填。巧合的是，主家外出，無法討主意。思前想后，本著負(fù)責(zé)的精神，他們自作主張，將剩余的小腸拌上食鹽和辣椒面圈起來。考慮到主家回來時好清點，他們每節(jié)小腸圈一圈，用這頭填進(jìn)那頭，然后緊拉暗攢，圈成小圈扎緊。就這樣，他們完成了工作，又沒有浪費主家的原材料。主家回來后，自然很滿意。
始料未及的是，奇跡就發(fā)生在大年三十吃年夜飯時。主家發(fā)現(xiàn)，這竟然是一道前所未有與眾不同的美食。在它面前，豆腐腸、肉香腸簡直不值一提。即便是隔年的老火腿，與之相比，也是各有千秋，平分秋色。
沒有不透風(fēng)的墻。后來，套腸廣為人知，贊譽之辭不絕于耳，富裕人家紛紛效仿加工制作。一代又一代，代代相傳，套腸就這樣成為姚安人的至愛，成為姚安人引以為榮的珍饈佳肴。
時至今日，姚安套腸已經(jīng)成為品牌，遠(yuǎn)銷省內(nèi)外。尤其是在姚安縣盛元食品公司生產(chǎn)的“千層香套腸”榮獲第六屆中國專利技術(shù)博覽會金獎以后，更是名聲大振，遠(yuǎn)近聞名。
如今，仍然有那么一些人堅守傳統(tǒng)，用祖?zhèn)鞯募妓嚰庸ぶ谱魈啄c，盡量讓套腸的品質(zhì)還原出歷史的原汁原味。比如靳氏套腸，加工技藝源自民國時期的光祿大廚夏庭英，后被靳彩珍繼承，20世紀(jì)80年代發(fā)揚光大，到了20世紀(jì)90年代，打開省內(nèi)市場，形成自己的品牌，一直保持至今。現(xiàn)在，靳彩珍已經(jīng)80余歲了，雖然有女兒靳芬繼續(xù)傳承了這門技藝，但靳芬也是60多歲的老人了，在她之后，子女子侄們有了工作，無人愿意傳承。傳承三代的付氏套腸也是如此，63歲的套腸傳承人付文凱說，他爺爺在解放前，是姚州城有名的殺豬匠，有條件收購大量的在當(dāng)時很不值錢的豬小腸。而奶奶付張秀，又是一個遠(yuǎn)近聞名的套腸加工手藝人。所以在當(dāng)時，付家套腸很有名，也很好賣。子承父業(yè)，解放后，父親進(jìn)了縣食品公司，專職殺豬，因而付氏套腸有條件繼續(xù)傳承。2000年前后，是加工制作套腸的鼎盛時期，付家為了擴(kuò)大規(guī)模，不惜到城外租用良田搭架子晾曬。令人擔(dān)憂的是，付文凱之后，3個子女都不愿意重操祖業(yè)，因為這碗飯不好吃。采訪時，付文凱攤開雙手給我們瞧。于是才發(fā)現(xiàn)，因長年累月地拉攢套腸，他的手指已經(jīng)變形了。
中國美食享譽世界，滇菜風(fēng)味自成一體。作為滇菜中的一盤佳肴，姚安套腸特立獨行，走過千年，僅憑一根豬小腸，就能點石成金，成就一道美味，成就一張品牌，并贏得“滇中第一腸”稱號。這是老祖宗留下來的獨特手藝，是飲食文化中的一枝奇葩，是植根于姚安大地的稀有特產(chǎn)，應(yīng)當(dāng)珍惜，也值得珍惜！（記者 饒云華）
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